クレソン
クレソン

2021年2月14日放送「バックステージ」にて、さまざまな天然食材を川や山へ自ら出向いて調達し、飲食店に直接売る仕事「天然食材ハンター」の谷田圭太に密着しました。ここでは、「バックステージ」に登場した、凄腕シェフを満足させる「天然食材ハンター」の谷田圭太のプロフィールや経歴やトリュフや天然うなぎやクレソン等ターゲット食材についてまとめました。

「バックステージ」天然食材ハンターとは?

「天然食材ハンター」とは、自然の中にある、おいしいと思う食材を探して捕獲・採取し、えりすぐりの物を届ける仕事です。

届ける相手は、調理関係者の方々、ミシュランガイドに掲載されたお店をはじめとして、多くが有名飲食店です。

主に山や川や湖などで、うなぎ、植物や木の実、果実、魚やスッポン、他には外来種といわれている生き物、キノコなど、旬の野菜といった天然食材です。

獲った食材をお客に提案したり、逆に、お客様から「こんな食材ないかな?」などの話から、出荷していく仕事です。

「バックステージ」天然食材ハンターの谷田圭太のプロフィールは?

谷田圭太さんは、神奈川県出身で1976年生まれです。

子どものころから自然が大好きで、虫や動物の観察に夢中になるなど好奇心旺盛です。

調理師専門学校を卒業後、熱海のホテルや中華料理の名店で腕を磨きました。

また、ホテルや中国料理のレストランなどで働くかたわら、スノーボードでプロを目指したそうですが、激しい運動から失明の危機にみまわれ、断念されたそうです。

さらに、焼鳥屋のキッチンカーでガス爆発にあったり、北海道で蟹漁師を目指すが断念するなど、紆余曲折な人生を歩まれました。

40歳までさまざまな仕事を渡り歩き、趣味がきっかけで今の仕事につながったといいます。

「バックステージ」ミシュラン店「日本料理 傳」の依頼とは?

食材の卸し先はミシュランガイドで二つ星を獲得し、世界のベストレストラン50にも選出された名店「日本料理 傳」。“

ミシュラン店「日本料理 傳」の依頼の食材は、比較的きれいな水の浅瀬で、せせらぎが聞こえるような場所で見つけることができます。

元々日本に生えていたものではなく、外来の植物で、肉の付け合わせに使ったり、バター炒めやサラダにしてもおいしく食べられます。

その食材は、クレソン(別名オランダガラシ)です。

クレソンは栄養価も高くとてもおいしい外来種です。

クレソンを出荷する時期は春先で、新しい新芽を摘んで集めます。

谷田さんは、番組でも神奈川県のとある住宅街を流れる川に旬のクレソンとセリを採るために入りました。

探しはじめて1分でセリを発見。さらに川を数十メートル進んだところで密集するクレソンを収穫しました。

これらの”天然素材”ならではの「強さ」や「香り」へのこだわり、食材の良し悪しを感じ取るためにどんなに冷たくても「素手で作業する」、さらには「必要最低限だけ収穫する」といった谷田さん流の自然との付き合い方も、一流シェフや有名飲食店から信頼される理由です。

日本料理 傳

住所:東京都渋谷区神宮前2-3-18 建築家会館JIA館
電話:03-6455-5433
交通手段:外苑前駅から555m

営業時間・定休日:[月〜土] 18:00~23:30 (最終入店20時迄 / L.O.22:30)
定休日:日曜・祝日(不定休)

「バックステージ」天然食材ハンターの谷田圭太が捕る天然ウナギの卸先は?

天然食材ハンターの谷田圭太さんがターゲットとする、脂ののった清流の天然ウナギには泥臭さなんて全くなく、身がしまっていることもあって味にクドさはなく、焼けば皮はパリっと、身はふわっとするそうです。

谷田さんがウナギを卸しているのは静岡県静岡市にある「炭焼き鰻 瞬」と福岡県北九州市の「照寿司」の2店だけだそうです。

たくさん獲れたとしても、300g未満のウナギはリリースし、300g以上あっても体が細ければリリースすするなど、本当にうまいと思えるものだけを出荷されるそうです。

「バックステージ」天然食材ハンターの谷田圭太がトリュフも狙う?

谷田さんがこの時期もっとも力を入れて採っているのが、世界三大珍味のひとつ「トリュフ」だそうです。

土の中に埋まっているため、海外では犬や豚が匂いで探し出しますが、谷田さんはこれまでの経験や勘、鋭い嗅覚を頼りに自らの手でひたすら掘って探します。

重労働に加え、今年は不作に見舞われる中、北海道から沖縄まで国産トリュフを欲しがっている人がたくさんいるため、どうしても採らなければなりません。

果たして収穫できるのでしょうか?

まとめ:「バックステージ」天然食材ハンターの谷田圭太のプロフィールや経歴は?トリュフや天然うなぎも?

ここでは、「バックステージ」に登場した、凄腕シェフを満足させる「天然食材ハンター」の谷田圭太のプロフィールや経歴やトリュフや天然うなぎやクレソン等ターゲット食材についてまとめました。

高級レストランでの希少な食材の背景には、谷田圭太さんなど天然食材ハンターの存在があるのですね!

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