天ぷら

2020年5月3日放送「情熱大陸」に、てんぷら近藤の近藤文夫さんが出演します。てんぷら近藤のメニューや店の場所とは?ここでは、「情熱大陸」に登場する、近藤文夫さんのプロフィール・経歴やてんぷら近藤のメニュー・場所・営業時間、近藤さん伝授の家庭で揚げるコツについてまとめました。

「情熱大陸」てんぷら近藤の近藤文夫が出演!

2020年5月3日放送「情熱大陸」に、てんぷら近藤の近藤文夫さんが出演します。

日本が誇る和食料理として、国内外に「天ぷら」を知らしめた職人は、72歳となった現在も朝5時から市場へ赴き、店の片付けが終わる夜12時前まで働き続けています。

通っているのは足立市場です。

仲卸の目利きの力を近藤さんは育てています。

休日には契約している農家の元を訪ね、現状を確認、生産者の野菜にかける想いをすくい上げています。

アスパラガスは食べた瞬間、衣に閉じ込められていた旨味と香りが弾けます。

10センチの厚さに切られたサツマイモは、丸ごと低温で30分じっくり揚げられ、衣はサクサク、中はほくほくの食感です。

人参は千切りにし、薄く衣をまとわせ、素早く揚げてかき揚げにします。

サクサク感の中に人参の持つ本来の甘みを堪能できます。

まさに宝石のように輝く薄い衣に包まれた天ぷらです。

各々の食材が持つ色・香り・旨味を最大限引き出す。

長年の経験で培われた体感で、目は食材が最も美しく見える揚げ色を、耳は油から揚げる最適なタイミングを知らせる僅かな音も捉えて逃しません。

「国籍や年齢に関わらず、本物の天ぷらを伝え続けること」を生涯のモットーとしていますが、自身の天ぷらは、まだ80点だと自身で評価します。

ここでは、「情熱大陸」に登場する、近藤文夫さんのプロフィールや経歴やてんぷら近藤のメニュー・場所・営業時間についてまとめました。

「情熱大陸」「てんぷら近藤」店主の近藤文夫さんのプロフィールや経歴は?

氏名:近藤文夫(こんどうふみお)

生年月日:1947年5月16日

年齢:73歳(2020年5月現在)

出身地:東京都足立区

職業:「てんぷら近藤」店主

近藤文夫さんは1947年東京都に生まれます。

高校卒業後、池波正太郎や遠藤周作など、多数の文豪が常連客に名を連ねる江戸前天ぷらの名店として知られる『てんぷらと和食 山の上』に入店されます。

入社5年目の23歳の時に『てんぷらと和食 山の上』料理長に抜擢されます。

「近藤文夫さんが料理長といて勤めていた当時は、天ぷらは野菜をほとんど使わず江戸前の魚介をあげるのが主流でした。

伝統をわかっていない」「亜流だ」と言われながらも“野菜を最も美味しく食べられる方法が天ぷら”という信念で揚げ続けたのが近藤文夫さんです。

今では日本中で食べられるようになります。

その後、近藤文夫さんは1991年に独立し、東京・銀座に「てんぷら近藤」を開店させます。

「情熱大陸」てんぷら近藤のメニューとは?

12年連続でミシュラン二つ星を維持し続けているという、名店中の名店です。

ランチ

菫(海老2/魚3/野菜4/御飯/香物/赤だし/果物):8000円(税抜)

椿(海老2/魚3/野菜5/かき揚げ/御飯(御飯・天丼・天茶)/果物):11000円(税抜)

ディナー

藤(てんぷら定食、果物)13,000 円(税抜)

楓’(小鉢二品、てんぷら定食、果物):17,000 円(税抜)

蓬(小鉢二品、刺身、てんぷら定食、果物):21,000 円(税抜)

「てんぷら 近藤」で特に大人気なのが、「さつまいものてんぷら」でしょうか。

普通のてんぷらだと薄くスライスされたさつまいものてんぷらですが、近藤のサツマイモの天ぷらは、分厚く切られたさつまいもをじっくりと時間をかけて揚げもので、サツマイモのうま味を最高にひきだしています。

「情熱大陸」てんぷら近藤の場所や営業時間は?

住所:〒104-0061 東京都中央区銀座5丁目5−13 坂口ビル 9F

営業時間:昼 12:00 ~ 15:00(13:30) ※12:00~/13:30~の二部制
     夜 17:00 ~ 20:30 ※開始時間(17:00~/18:00~/19:00~/20:00~)
     4つの開始時間でいずれも2時間制
     ※()内の時間はラストオーダーの時間です。

定休日:毎週日曜日 ※月曜日が祝日の場合は休み

銀座駅から徒歩2分とアクセスも良いお店です。

「情熱大陸」「てんぷら近藤」店主の近藤文夫さんが伝授!家庭で上手に作れる天ぷらのコツは?

近藤文夫さんは、家庭で上手に作れる天ぷらのコツをメディアや雑誌で伝授してくれています。

ころもの作り方

近藤流の天ぷらは、たねの色や形が透けて見える薄ごろもで、野菜や魚介本来の風味と色を際立たせています。

[薄力粉] ふるいで1回ふるいます。

20cmくらいの高さから落として空気を含ませるとサラサラになります。

卵水にきれいに溶けて、ふわりとした軽い揚げ上がりになります。

[卵水] 水1ℓに卵2個の割合で、まず水溶性の卵白を溶きほぐし、続いて卵黄を溶き混ぜていくのがコツだそうです。

[ころも] ふるった薄力粉と卵水の体積比1:1の量で合わせ、3回に分けて加え、さっくりと混ぜます。すくえばすぐに流れ落ち、箸にダマが少しつくくらいの混ぜ加減を目指します。

油の温度の見極め方

揚げるときの油の温度は、野菜は170℃、魚介の多くは180℃、皮付きのあなごは190℃が適温だそうです。

たねを3個以上同時に揚げる場合は、油温が一気に下がるので、適温より10℃高めの温度にしてから揚げ始めます。

揚げ方

春に旬を迎えるグリーンアスパラガスと、天ぷらのたねの代表格、車海老の揚げ方をご紹介します。

薄力粉、ころもは揚げる直前につけ、アスパラガスは170℃で約1分、活けの車海老は180℃で1分弱揚げます。

まとめ:「情熱大陸」てんぷら近藤の近藤文夫!家庭で天ぷらを揚げるコツ?

ここでは、「情熱大陸」に登場する、近藤文夫さんのプロフィールや経歴やてんぷら近藤のメニュー・場所・営業時間についてまとめました。

最後までご覧いただきありがとうございました。

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