2020年3月24日放送「ガイアの夜明け」で、フードイズムが、開発したエイジングシートを、肉熟成だけでなく他の食材に応用しようとしています。ここでは、 「ガイアの夜明け」 で放送されたフードイズムのエイジングシートの応用についてまとめました。
目次
「ガイアの夜明け」新型コロナウイスが外食産業を直撃！
2020年3月24日放送「ガイアの夜明け」で、フードイズムが、開発したエイジングシートを、肉熟成だけでなく他の食材に応用しようとしています。
新型コロナウイルスの影響で外食産業に降りかかった食品ロスの問題を取り上げます。
未だ"コロナショック"の終息が見えない中、行き場を失った食材を救うべく動き出した企業を追います。
新型コロナウイルスの影響が様々な企業に降りかかる中、特に大打撃を受けている業界の一つが外食産業です。
飲食店では、相次ぐキャンセルの影響で使用できなくなった食材が発生しています。
こうした食品ロスは、店の経営を直撃している。そんな中、革新的な技術やアイデアを持つ企業が動き始めていました。
ここでは、 「ガイアの夜明け」 で放送されたフードイズムのエイジングシートの応用についてまとめました。
「ガイアの夜明け」フードイズムのエイジングシートとは？肉熟成の改革？
番組では、新型コロナウイルスの脅威が表面化していなかった去年12月から、"熟成肉"を手掛ける「フードイズム」社長・跡部美樹雄さんの取材を始めていました。
熟成肉にはいくつかの製法がありますが、専用の冷蔵庫で自然に菌を付着させるのが一般的です。
これまでの手法は、空気中に自然浮遊する胞子が付着するのを待って、その胞子が成長する過程でタンパク質が変化し、発酵していくものでした。
胞子の成長は不安定で、品質を均一化することは困難です。
自然任せのため熟成期間が長期化しやすく、劣化や腐敗のリスクも高まります。
熟成には40日から50日かかり、品質も不安定で半分は腐ってしまうため使えない部分も多いそうです。
そこで跡部さんは明治大学との共同研究で、牛肉を短期間で熟成させる「エイジングシート」を開発しました。
「よりスピーディーに／より安定品質で／誰でもどこでも作れる」熟成方法を確立しました！
肉を熟成させる菌を付着させた布を巻くことで、熟成期間は20日程度に短縮され、従来の半分になりました。
布が雑菌をブロックするため捨てる部分も少なく、8割以上が使用可能になったのです！
「ガイアの夜明け」フードイズムのエイジングシートの新たな挑戦とは？
跡部さんは「エイジングシート」を肉以外の食材にも応用しようと試行錯誤していた。冷凍せずに魚の鮮度を維持させることで、美味しく食べられる期間を伸ばそうとしています。
肉より劣化が早い魚の熟成で新たな可能性が見えれば、「廃棄ロスが大幅に減り、魚の物流にも革命が起きる」と跡部さんは期待を込めています。
番組では、フードイズムの 跡部美樹雄さんが、ニチモウフーズにエイジングシートのプロモーションをしていました。
実際に試してみたところ、 ニチモウフーズ の山本社長も驚きの効果がありました。
エイジングシートにより酸化がおさえられ、臭みがないのです。
魚の流通が大きく変わるかもしれません。
川崎北部市場水産仲卸協同組合は、この「エイジングシート」を使用して「魚の熟成化」に成功しました。
北水協は川崎市北部市場として「新しいブランド」の確立が必要と考え、「エイジングシート」を活用した「発酵熟成熟鮮魚（商標出願中）」を商品化します！
まとめ：「ガイアの夜明け」フードイズムのエイジングシート！肉熟成も廃棄ロス軽減も？
ここでは、 「ガイアの夜明け」 で放送されたフードイズムのエイジングシートの応用についてまとめました。
最後までご覧いただきありがとうございました。
