麻婆豆腐

「あさイチ」で中華の山野辺仁シェフが調理された贅沢麻婆豆腐のレシピを紹介します。ここでは、山野辺仁シェフの経歴や店舗について、「あさイチ」の贅沢麻婆豆腐のレシピ(材料・作り方)を公開します。本当に美味しそうな山野辺仁シェフ特製「贅沢マーボー豆腐」です。

「あさイチ」贅沢麻婆豆腐のレシピ!中華の山野辺仁シェフとは?

麻婆豆腐の豆腐を炒め中

「あさイチ」では、気鋭の若手シェフが、毎回ゲストのためにとびきりのごちそうを披露する「ハレトケキッチン」が人気です。

今回は、冬が旬といわれる「豆腐」を使った絶品料理が次々と登場しました。

豆腐は冬が旬で、舌触りもよくなり美味しくなるそうです。

中国料理の山野辺仁シェフは、得意料理の「麻婆豆腐」

絶妙な調味料の使い方や、粗びきにした牛肉のうまみを染みこませる技など、山野辺さんが日々お店で実践しているテクニックを惜しみなく公開しました。

山野辺仁(やまのべひとし)シェフの経歴は以下の通りです。

1980年生まれで、東京都出身です。

町田調理師専門学校に卒業後、天厨菜館グループへ入社しました。

2005年からは銀座本店の調理長、2010年からは天王洲アイル店の総料理長を歴任しました。

3ヶ月ほど銀座の名店「日本橋よし町」の厨房を補佐し、75歳の親方、楢山泰男氏の心意気と店舗を受け継ぎ独立されています。

中国料理の古典を大切にしながら、日本ならではの新しい中華を模索されています。

名店「日本橋よし町」の心意気を継承し、その跡地で独立されています。

「あさイチ」贅沢マーボー豆腐のレシピ!山野辺仁シェフの「銀座やまの辺」の場所や営業時間は?

名称: 銀座やまの辺

JR新橋駅、メトロ新橋駅5番出口より徒歩5分

メトロ銀座駅B3出口より徒歩10分

東京都中央区銀座8-4-21 保坂ビルB1F

電話: 03-3569-2520

ランチ: 12:00 〜 14:00 L.O. 14:00

ディナー: 18:00 〜 23:00 L.O. 22:00

定休日:日曜日・祝日

*不定休あり

「あさイチ」贅沢麻婆豆腐の山野辺仁シェフレシピ!材料は?

材料 (2人分)

絹ごし豆腐: 300グラム

塩: 小さじ1

牛もも肉: 100グラム

牛ヒレ肉: 100グラム

甜麺醤(テンメンジャン):小さじ2

しょうゆ: 小さじ1

油  ※今回はこめ油を使用・サラダ油でもよい: 小さじ2

豆板醤(トウバンジャン):小さじ2

香辣醤(シャンラージャン) ※なければ、豆板醤でもよい: 小さじ2

豆鼓(トーチ/みじん切り):小さじ2

にんにく(みじん切り): 2分の1かけ分

鶏ガラスープ : 150ミリリットル

葉にんにく(小口切り): 1本分

ねぎ(みじん切り): 7センチ分

油   ※今回はこめ油を使用・サラダ油でもよい: 大さじ1

水溶きかたくり粉

水: 大さじ1

かたくり粉: 大さじ1

ホワジャオ油: 大さじ1

油   ※今回はこめ油を使用・サラダ油でも良い: 大さじ3

ラー油: 大さじ1

白子   ※今回はふぐの白子使用・たらの白子でもOKです。: 120グラム

塩 :2つまみ

油   ※今回はこめ油を使用・サラダ油でもよい: 適量

しょうゆ : 適量

ホワジャオ(粉): 適量

「あさイチ」贅沢麻婆豆腐の山野辺仁シェフレシピ!作り方は?

豆腐

豆腐を、2センチ角にサイコロ状に切ります。

沸騰した湯に塩(1リットルに対し塩 小さじ1)と豆腐を入れ、強火で豆腐がひと煮立ちするまでゆでます。

火を止め、豆腐を湯の中につけておきます。

豆腐は、下茹ですることで余分な水分が抜けてプルンとした食感になり、味もしみこみやすくなります。

白子

白子を2等分に切り、塩を2つまみ両面にふります。

余熱したオーブントースターの天板にアルミ箔をしき、油をぬります。

天板に白子を乗せ、2分ほど焼き、しょうゆをぬって、火が通るまで焼きます。

肉みそ

牛もも肉は粗く刻んでからたたき、牛ヒレ肉は1センチ5ミリ角に切ります。

塊肉を叩いて粗びきにするのが味の決め手です。肉を叩くことで旨味がでます。

さらに牛ヒレ肉を少し大きめに粗びきにします。

熱した中華鍋に油(小さじ2)をしき、粗びきにした牛もも肉とヒレ肉を入れ、 強火で肉の色が変わってパラパラになるまで炒めます。

甜麺醤、しょうゆを加えて炒め、香りが立ったら、皿に移す。

(肉みそは、チャーハンやラーメン、ご飯の上にかけても美味しいです。)

仕上げ

1.別の中華鍋に油(大さじ1)を熱し、強火で、豆板醤、香辣醤、豆鼓、にんにくを香りが立つまでしっかり炒めます。

2.中華鍋に鶏ガラスープ、肉みそ、湯を切った豆腐を入れ、強火にかけます。

3.沸騰したら、葉にんにく、ねぎを入れ、サッと混ぜます。

4.火を止め、水溶きかたくり粉を2回にわけて加え、とろみをつけます。

※玉じゃくしの背を使って、豆腐をつぶさないように混ぜるのがコツです。

お玉の背を使うと荷崩れしません!

5.小鍋に油(大さじ3)を入れ、煙が立つまで熱します。

6.4の中華鍋に、ホワジャオ油、5の熱した油、ラー油を入れて混ぜます。

7.器にマーボー豆腐を盛り、上にオーブンで焼いた白子をのせ、ホワジャオを散らします。

「あさイチ」麻婆豆腐の副菜のレシピ!大根の中国風しょうゆ漬けの材料は?

材料(つくりやすい分量)

大根: 7センチ

塩: 小さじ1

しょうゆ: 90ミリリットル

砂糖: 50グラム

紹興酒・ごま油: 各大さじ1

ホワジャオ(粒)・赤とうがらし(輪切り): 各小さじ1

「あさイチ」麻婆豆腐の副菜のレシピ!大根の中国風しょうゆ漬けの作り方は?

1.大根は、皮付きのまま長さ3センチ5ミリ、1センチ5ミリ角の棒状に切ります。

2.ポリ袋の中に大根と塩を入れて、もみ、冷蔵庫で1時間寝かせます。これを水でサッと洗い、水けを切ります。

3.ボウルに、しょうゆ、砂糖、紹興酒、ごま油、ホワジャオ、赤とうがらしを入れ、砂糖が溶けるまでしっかり混ぜて、漬け汁をつくります。

ポリ袋に、2の大根と3の漬け汁を入れて、よく混ぜます。

これを冷蔵庫で一晩寝かせます。

まとめ:「あさイチ」麻婆豆腐のレシピ!山野辺仁シェフの贅沢料理!

タラの白子の麻婆豆腐

ここでは、山野辺仁シェフの経歴や店舗について、そして「あさイチ」で紹介された贅沢マーボー豆腐のレシピ(材用・作り方)を公開しました。

山野辺仁シェフ特製「贅沢マーボー豆腐」は、本当に美味しそうですね。

ふぐの白子ではなく、たらの白子でもOKで、いざとなったら白子なしでも美味しいとのことです。

ハードルは少し高めですが、ぜひ作ってみて、一流店の味を再現したいと思います!

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