ポテトサラダ

2020年2月6日放送の「ハナタカ」にて、専門店がポテトサラダの美味しい作り方絶品アレンジレシピを伝授します。ここでは、専門店が教えるボテトサラダの「ハナタカ」、 ポテトサラダの美味しい作り方や絶品アレンジレシピ をまとめました。

「ハナタカ」ポテトサラダの専門店の作り方!ジャガイモの種類によって適した料理が違う?

ポテトサラダ料理

東京自由が丘のポテトサラダ専門店Potato Creamの店長上野友和さんが教えてくれたハナタカです。

ジャガイモはたくさん種類があります。メジャーなジャガイモと言えば、男爵とメークイン。

それぞれの特徴は以下の通りで、ポテトサラダには、男爵系のジャガイモが適しています。

Potato Creamでは、北海道のキタアカリを使用しているそうです。

男爵

でんぷん質が多く、ほくほくした食感が特徴で、ポテトサラダ、コロッケ、マッシュポテトなど加熱しつぶして使う調理に向いています

メークイン 

長卵形で、しっとりとした食感で煮崩れしにくいのが特徴です。炒め物やカレー、シチューなどの煮物に向いています

キタアカリ 

黄色の果肉が特徴です。ホクホクとしていて甘みがあり、煮崩れしやすいので加熱時間は短めがおすすめです。ポテトサラダ、味噌汁、ポタージュ、炒め物に向いています。

ホクホク、しっとり、甘いなど、様々な品種を組み合わせることで、イモのおいしさに広がりがでます。

「ハナタカ」ポテトサラダの専門店の作り方! 冬のジャガイモは甘い!?

冬のジャガイモは、夏に比べて甘いです。

採れたばかりの新じゃがと、冬寝かせたジャガイモの糖分の量は全然異なり、冬の方が多いです。

寝かすとジャガイモは、甘くなります。

ジャガイモは温度が約8度以下になると、凍結を防ごうとしてデンプンが糖化し始めます。

これが“低温糖化”といいます

寝かすことで水分も程よく抜けて、旨みも凝縮されて、美味しくなります。

冷暗所で芽が出るくらいまで保存したものは、デンプンが糖に変わり甘くなる、という訳です。

ジャガイモの芽とまわりの部分は十分に取り除く必要があります。

ちなみに、私たちが食べているジャガイモは、根っこだと思っている人が多いと思いますが、実は、根っこではなく、「茎」だそうです!(サツマイモは根っこ)

ジャガイモは茎なので、紫外線があたると緑色になります。(サツマイモは根っこなので、紫外線があたっても変色しない)

冬のポテトサラダが一番美味しい、ということですね!

「ハナタカ」ポテトサラダの専門店の作り方! ジャガイモは茹でるより蒸す方がいい!?

たいていのレシピには「ゆでる」とありますが、より美味しくしようするなら「蒸す」のがベストです。

蒸しても、栄養やうまみが逃げないというのが特徴です。

水っぽくならずに、ホクホクに仕上がります。

蒸した方がうまみが残ります

「ハナタカ」ポテトサラダの専門店の作り方! ジャガイモを蒸したら熱いうちに潰した方がいい!?

ポテトサラダを食べると口の中にサラッと ジャガイモが広がりますが、失敗してしまうとベタッとした粘りが出てしまいます。

こうした粘りが出てしまうのは、ほとんどの場合、柔らかくなるまで加熱したじゃがいもを熱いうちに裏ごししなかったことが原因です。

ジャガイモが粘り気を持つのは、 ジャガイモに含まれているデンプンが加熱によって糊化して全体に溶け出すためです。

加熱したばかりのイモは、細胞と細胞の間にあるペクチンという成分が柔らかくなり、細胞同士が離れやすくなっています

熱いうちに裏ごしした場合は、細胞同士が簡単に離れるので細胞の中の糊化したデンプンは閉じ込められたままの状態で、粘り気が出ないのです。

さらに、細胞のひとつひとつが壊れずにバラバラになっているため、味や口当たりもサラッと美味しくなっています

加熱した後に冷めてしまった場合は、細胞と細胞の間になるペクチンが固くなって、細胞同士が離れにくくなっています

この冷めて固くなったじゃがいもを無理に力を入れて裏ごしすると、細胞が壊れてしまい、糊化したデンプンが流出してイモ全体がベタッとした粘り気が出てくるのです。

だから、美味しいポテトサラダを作るためには、熱いうちに裏ごしをし、熱いうちに味付けをすることが鉄則というわけです。

ただし、マヨネーズだけは、粗熱を取り、少し冷ましてから入れてください。

熱いうちに入れると、熱でマヨネーズが分離して油っぽくなります。

「ハナタカ」ポテトサラダの専門店の作り方! 今すぐ試したいプロがオススメするアレンジは?

マヨネーズのカロリーが気になる人は、マヨネーズを少し減らしてヨーグルトを入れるとカロリーも抑えられ、さっぱりした美味しいポテトサラダになります。

また、ポテトサラダに「昆布茶」を入れると更に美味しくなります!コクが出てうま味が増します。

ポテトサラダの具材でおススメなのが、秋田のいぶりがっこなどの漬物です。

柔らかいポテトサラダに、漬物の食感がアクセントになり、美味しいです。

東京自由が丘のポテトサラダ専門店Potato Cream店舗情報

店名 Potato Cream (ポテトクリーム)

住所 :  東京都目黒区自由が丘1-25-2 1F

電話 :  03-3725-0222

交通手段 :  自由が丘駅から徒歩約5分。 自由が丘駅から260m

自由が丘駅正面口を出て、すぐ右に「一誠堂」と「自由が丘デパート」の間の道を進む。
そのまま「ひかり街」に沿ってまっすぐ。
左手にれんが造りの建物で雑貨屋「ペティコートレイン」のある角を曲がる。
曲がってすぐ右手です。

営業時間 :  [月火木金]  11:30~20:00

        [土日祝]   12:00~20:00

      (売り切れ次第終了)

       日曜営業

 定休日 : 水曜日

まとめ:「ハナタカ」ポテトサラダの専門店の作り方!絶品アレンジレシピは?

絶品ポテトサラダ

ポテトサラダは、家庭でも弁当でも人気料理ですよね!

ここでは、専門店が教えるボテトサラダの「ハナタカ」、 ポテトサラダの美味しい作り方や絶品アレンジレシピ をまとめました。

昆布茶やヨーグルトを加えて、いぶりがっこを入れたポテトサラダ!つくってみたいと思います。

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