鮭

2020年2月6日放送の「ハナタカ」にて、鮭(サーモン)のプロが目利きや保存法を伝授します。ここでは、プロが教える 鮭(サーモン)のプロの目利きや保存法をまとめました。また、鮭の様々な「ハナタカ」も説明しています。放送終了後、必要内容更新します!

「ハナタカ」鮭は赤身魚か白身魚か?

鮭の赤身

身の色が赤くきれいな鮭。

その身の色から赤身魚と思われる方もいますが、実は白身の魚に分類されます。

赤身や白身というのは、身の色のことではなく魚の筋肉の色のことです。

魚は、筋肉中の血色素のミオグロビン量により「赤身」「白身」に区分されています

赤身魚は「回遊魚」に多くなります。遠海で広範囲を常に泳ぎ続けている回遊魚は、酸素を大量に摂取し、体内で消費する必要があります。

このため赤身魚には、酸素を効率よく消費するための血液色素タンパク質「ヘモグロビン」と 筋肉色素タンパク質「ミオグロビン」のふたつの赤い色素タンパク質が豊富に含まれており身が赤色になります。

代表的な魚はマグロ、カツオ、サバなどの回遊魚で、こってりとした旨みがあることが特徴です。

身の部分(筋肉)が白色をしている魚、タイ・ヒラメ・フグなどが代表的な「白身魚」です。

白身魚は近海を泳ぐ魚に多く、これらの魚は持久力ではなく、瞬発力を重視します。

行動範囲も狭いものが多く、必要なのは酸素ではなくエネルギーであるため、赤身魚のように筋肉に色素タンパク質の量が多く含まれておらず「赤身魚」とは対照的に白い身をしています。あっさりとした淡泊な味が特徴です。  

そして、鮭は色素たんぱく質はごくわずかしかなく、白身魚に分類されているのです。

「ハナタカ」鮭の身はなんで赤いの?

鮭が食べているエサの中に、オキアミなどのプランクトンがあります。

オキアミの主食は海中の藻で、この藻の中に赤身の原因である「アスタキサンチン」という色素が含まれます。

鮭はエビやカニを食べることでアスタキサンチンが体内に蓄積されるため、鮭の身は赤くなると言われています。また、より赤い方が栄養価が高い場合が多く、美味しいのだそうです。

「ハナタカ」日本の鮭を生で食べない理由は?

海外産サーモンは、お刺身でよく食べられますが、日本の天然の鮭は、生ではあまり食べません。それは、アニサキスという線虫が幼虫寄生している可能性が高いのです。

アニサキスの幼虫はサバ、ニシン、スルメイカ、アンコウ、タラ、イワシなどにも寄生しています。

アニサキスは加熱したり、マイナス20度で24時間以上冷凍すると死滅しますが、これらの魚を生で食べてしまうと アニサキスを生きたまま体内に取り込んでしまう恐れがあります。

アニサキスの幼虫は胃壁にもぐりこもうとし、激しい腹痛を起こすのです

海外産のサーモンは養殖であるため、アニサキスの心配がほとんどなく、生食できるのです。

「ハナタカ」鮭を選ぶときの目利きの方法!

お弁当の鮭とマスの見分け方

皮に赤い線が入っていれば「マス」、皮が銀色だと「鮭」です。

脂ののった鮭の目利きポイント

美味しい鮭の切り身は、細かい筋が多く間に少し膨みがあり、皮と身の間に一本の白い線が見えるものだそうです。

また、まず切り身を購入する場合は、なるべく身の色が鮮やかな赤いものを選ぶのがいいでしょう。

この色素は最近話題の抗酸化力(老化防止)のアスタキサンチンを多く含み、古くなったり、産卵が近づくにつれこの身の赤色が薄れていきます。

また皮が見えるようなら、銀色に光り輝くほうがいいです。

これも産卵が近づくにつれ皮も疲れて光沢がなくなり、婚姻色も出てくるためです。

旬を過ぎれば皮膚にシワがよりハリがなくなってきます

生鮭を一本で購入するなら、目の色や腹部のハリを見ます。

一般に、筋子のある雌のほうが高く、雄の方が身が美味しいです。

「ハナタカ」 鮭とマスの大きな違いは?

サケとマスの違いは、結論から言うと日本語における「鮭」と「鱒」に明確な区分はないようです

元々子供のころは同じ魚です。

英語における「サーモンsalmon」と「トラウトtrout」は海へ降って海洋生活をするものと河川などで一生をすごすものを区別しています。

しかし基本的に同じ種類であっても「河川に残る個体」と「海に出る個体」で見た目も変わり、別の魚のようになります。

日本では、和風か洋風か食べ方によって、鮭(サケ、もしくはシャケ)と呼んだり、サーモンと呼んだりするそうです。

「ハナタカ」 冷凍保存するとき鮮度を保つひと手間とは?

鮮度と美味しさを保つための保存方法は、ラップで包まず、アルミ箔で包み、冷凍用の保存袋に入れて冷凍する、です。そうすると、より早く急速冷凍することが出来、鮮度が保たれるそうです。

また、解凍後はアルミ箔に包んだまま焼くことも出来て便利です!

まとめ:「ハナタカ」鮭(サーモン)のプロの目利き・保存法は?

サーモン

ここでは、プロが教える 鮭(サーモン)の目利きや保存法 などをまとめました。

また、鮭の様々な「ハナタカ」も説明しました。

和風で食べるなら「鮭」、洋風で食べるなら「サーモン」

いずれにしても美味しい魚ですね!

専門店のプロに教わった目利き方法で、美味しい鮭を選び、急速保存で鮮度を保って更に美味しくいただきましょう!

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