ステーキ

2020年2月18日「林修の今でしょ!講座」で、ステーキとハンバーグの裏ワザが特集されます。焼き方やちょい足しまで伝授されます。ここでは、 「林修の今でしょ!講座」 で特集される、 ステーキとハンバーグの裏ワザ (焼き方やちょい足しなど)を紹介します。

「林修の今でしょ!講座」ステーキとハンバーグの裏ワザ!

ハンバーグ

2020年2月18日「林修の今でしょ!講座」で、ステーキとハンバーグが特集されます

東大卒クイズ王・伊沢拓司さんが、ステーキとハンバーグにまつわるクイズを作成して出題します。

ステーキでは「スーパーの特売肉を高級和牛ステーキに近づける裏技とは?」といった問題から、美味しいステーキの焼き方を実践します。

また、ハンバーグでは「ハンバーグを作る際、肉汁を逃さないためにタネに入れる食べ物は?」「名店のデミグラスソースを簡単に再現するために市販のデミグラスソースに混ぜるものは?」といった、簡単そうで奥が深い問題が続々登場されます。

ここでは、 「林修の今でしょ!講座」 で特集される、 ステーキとハンバーグの裏ワザ (焼き方やちょい足しなど)を紹介します。 2020年2月18日の放送内容を随時更新します。

「林修の今でしょ!講座」ステーキとハンバーグの裏ワザ!ステーキを柔らかくする焼き方は?

生の肉は柔らかいですが、歯で噛み切るのは難しいというのはご存知でしょうか。上述のように、肉は加熱をすることで筋肉のたんぱく質が固まってきます。たんぱく質が固まってくることで、歯がサクッと入り、噛み切ることができるようにるのです。加熱を始め、60℃付近までは温度が高くなる程、食べやすい柔らかさに近づいていき、65℃を超えると急激に硬くなってきます。また、65℃を超えて肉のたんぱく質が急激に縮むと、細胞内から旨味成分が溶け出して肉の中に広がります。しかしここで加熱をし過ぎてしまうと、旨味成分である肉汁が肉の外に漏れ出して、パサパサしてた肉になってしまうのです。

1. 肉を常温に戻す

冷蔵庫から出したての肉は冷たく、加熱に時間がかかります。冷たいままの肉を焼くと、「表面は焼けたけれど中は生焼けだった」「中まで火を通すのに時間がかかってパサパサになってしまった」なんていう失敗のもとに。焼き始める30分〜1時間前に冷蔵庫から出し、常温に戻しておきましょう。

2. 筋切りをする

肉を加熱すると、肉の繊維質が急激に縮み、形や大きさが変わります。反り返ってしまって上手に焼けなかったり、食べた時に筋を感じたりする原因に。これらを防ぐために、切り目を入れて、繊維質を短くしておきます。

3. 塩は直前に

塩を振ると肉の内部の水分が表面に引き出されてきます。塩を振ってから焼くまでの時間が長いと、旨味成分とともに肉内部の水分が流出してしまいます。塩は焼く直前に振りましょう。

4. 弱火で加熱

弱火でじっくり焼きましょう。そして短時間、強火で表面においしそうな焼き色をつけましょう。柔らかく仕上げるためにも、加熱はじっくり弱火と最後に強火で焼き色がポイントです。

5. 余熱で火を通す

火を止めた後でも、熱を持った肉は加熱が進んでいきます。これを利用して、焼いた後にアルミホイルで包ん少し休ませましょう。中心部までじわりと加熱され、絶妙な焼き加減になりますよ。さらに、加熱することで温まり、肉の中を巡っている肉汁を肉の内部に落ちつかせ、溢れ出てしまうのを防ぐことにもつながります。

「林修の今でしょ!講座」ステーキとハンバーグの裏ワザ! 特売品のステーキ肉をやわらかく焼くには?

特売品のステーキ肉は、ある食材と一緒に寝かせることで、高級和牛のようなやわらかさになります。

その食材とはいったい何でしょう?

A もやし  B かぼちゃ  C まいたけ

推理ポイント ☛ 肉をやわらかくするポイントは「酵素」です。

酵素が一番多く含まれている食材、が答えです!

正解は、、、C まいたけです!

手順

まいたけを敷き詰めた上にお肉を乗せ、その上から更にまいたけを乗せてサンドします。

この時、出来るだけまいたけとお肉が密着するようにして、ラップで包むのがポイントです。

冷蔵庫で、1時間ほど寝かせた後、普段通りに焼くと、お肉はやわらかくなります。

お肉がやわらかくなる理由は、まいたけの中には、お肉をやわらかくするプロテアーゼという酵素が含まれていることです。

このプロテアーゼという酵素が、お肉のたんぱく質を分解してくれ、お肉はやわらかくなるのです。

更に!この方法でお肉を寝かせて焼くと、まいたけに含まれるグアニル酸という旨味成分が、お肉にしっかり移り、旨味も増えるので、とても美味しくお肉を食べることが出来ます。

「林修の今でしょ!講座」ステーキとハンバーグの裏ワザ! 冷凍のステーキ肉を美味しく保存するには?

冷凍したステーキ肉は、焼いてもぱさぱさしてあまり美味しくないということがよくありますよね。

これは、冷凍庫のなかでお肉が冷凍焼けをしてしまい、お肉の水分が抜けてしまうからです。

あるものにくぐらせてから冷凍するだけで、しっとりジューシーなお肉のまま、冷凍保存することができる裏ワザがあるのです。

ステーキ肉を冷凍保存するとき、水分を保つために何にくぐらせれば良いでしょうか?

A 塩水   B 砂糖水   C 炭酸水

推理ポイント ☛ 蒸発するお肉の水分を捕まえてくれるもの

正解は、、、砂糖水にくぐらせる、です。

手順

400 mlの水に、砂糖大さじ2杯をとかし、お肉をくぐらせます。

この時、お肉がまんべんなく砂糖水につかるようにするのがポイント。

その後ラップで包んで冷凍庫へ。

これだけで、お肉は水分の蒸発から守られ、しっとりジューシーなまま冷凍保存できます。

これは、糖の「保水作用」によるものです。

砂糖には保水作用があり、パサパサになりづらいのです。

例えば、時間がたつとパンはパサパサになりますが、カステラはなりませんよね?

身近に家にあるお砂糖で、ジューシーなままお肉を冷凍保存できるとは!素晴らしい裏ワザですね!

「林修の今でしょ!講座」ステーキとハンバーグの裏ワザ! 下味や焼き方でステーキが劇的に変わる3つのポイントとは?

お肉を美味しく焼くポイント

1.焼くときは「弱火」をキープする

2. 「強火」で、焼き色をつける

3.焼きあがったお肉をアルミホイルでしっかり包んで、数分間休ませる

ここで、間違いやすいポイントです!

焼く前に「コショウ」を振る人多いですよね?

実は、それは間違いだそうです!コショウをつけるのは風味をつけたいから。

でも焼く前にコショウをふってしまうと、焦げて、苦味とエグ味が出てしまうので、やってはいけないとのことでした。

お肉を焼いているとき、フライパンの温度は150℃くらいになりますが、コショウは約140℃くらいで焦げ始めるのです。そのため、コショウをふるタイミングは、「火を止めた後」が正解です。

「林修の今でしょ!講座」ステーキとハンバーグの裏ワザ! ハンバーグの肉汁を逃さないためには?

ハンバーグにタネに何かを混ぜると、名店のハンバーグのように肉汁たっぷりに焼くことができます。

肉汁を逃がさないために、タネに入れるのはどれ?

A ヨーグルト   B コーヒーゼリー  C アイスクリーム  D チョコレート

推理ポイント ☛ 肉汁が外に出てしまうことをとめてくれるものはどれか?

正解は、、、Bのコーヒーゼリーでした!

タネにコーヒーゼリーを混ぜ込んで、形を整えて焼くだけです。

ひき肉400gに、コーヒーゼリー大さじ2杯程度(約30g)が適量です。

コーヒーゼリーに含まれるゼラチンが、ハンバーグを焼くときに溶け出し、保湿してくれることで、肉汁を中に閉じ込め、ジューシーなハンバーグになるのです。

コーヒーゼリーを使う理由は、コクがでるからということもあります。ぜひ他のぜりーではなく、コーヒーゼリーでやってみましょう!

「林修の今でしょ!講座」ステーキとハンバーグの裏ワザ! 名店のデミグラスソースを簡単に再現 するには?

市販のデミグラスソース更に深い味わいにするために、ちょい足しで加えるとよいものは何でしょう?

A 味噌  B 醤油  C オリーブオイル

正解は、、、Aの味噌です。

市販のデミグラスソースに味噌をちょい足しして混ぜるだけで、ソースが名店の味になります!

デミグラスソースに入っているトマトと味噌には同じ旨味成分グルタミン酸が含まれています。

それにより、旨味成分の増大(ブースト)効果が起きて、美味しくなるそうです!

まとめ:「林修の今でしょ!講座」ステーキとハンバーグの裏ワザ!その方法は?

鉄板ステーキ

ここでは、 「林修の今でしょ!講座」 で特集される、 ステーキとハンバーグの裏ワザ (焼き方やちょい足しなど)を紹介しました。

ぜひ実践してみてください!

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