オムライス

2020年2月25日放送「林修の今でしょ講座」で、名店が伝授するチャーハンやオムライスのウラ技が公開されます。ここでは、「林修の今でしょ講座」 で公開する、名店が伝授するチャーハンやオムライスのウラ技やご飯の冷凍や解凍の仕方等をまとめました。

「林修の今でしょ講座」チャーハンやオムライスのウラ技?名店が伝授?

2020年2月25日放送「林修の今でしょ講座」で、名店が伝授するチャーハンやオムライスのウラ技が公開されます。

今回は【お米SP】で、家庭で作るチャーハンやオムライスを、簡単に名店の味に変えるウラ技や、お米の味を各段に美味しくする「正しい研ぎ方」そして「お米の冷凍保存法」を学びます。

科学的な根拠を駆使して、東大卒クイズ王の伊沢が作成したクイズに林修が挑戦します!

そして、夕飯に活用できるウラ技が続々登場します。

たとえば、家庭で作るチャーハンあるものを入れると高級店のようにお米がパラパラに?

ここでは、 「林修の今でしょ講座」 で公開する、 名店が伝授するチャーハンやオムライスのウラ技やご飯の冷凍や解凍の仕方等をまとめました。

「林修の今でしょ講座」チャーハンやオムライスのウラ技?お米のとぎ方は?

お米を研ぐとき、最初の水は。。。すぐ捨てる!

最初の水は、お米が生き返ろうとしてたくさん吸ってしまいます。でも最初の水には不純物が多く含まれるので、捨てたほうが良いのです。

お米を研ぐときの最適な水の量は、、、ほとんどなくてOK!

お米を研ぐ最大の目的は、お米の表面に薄い傷をつけて水を吸いやすくするためなので、水は少量で良いのだです。

お米を研ぐ回数で最適なのは、、、30回!

お米を研ぎすぎると、お米の表面に傷をつけすぎてしまいます。デンプンの流出と水の吸いすぎを防ぐため、お米を研ぐ最適の回数は30回程度で十分なのです。

「林修の今でしょ講座」チャーハンやオムライスのウラ技? ふっくら感をキープするご飯の冷凍方法

ふっくら感をキープするポイントは、「水分」

炊きたてアツアツを包み、水分を閉じこめるのが重要なので、炊き上がったらできるだけ早く、温かいまま「湯気ごと」ラップで包んで冷凍しましょう。

ごはんに含まれる水分は湯気となって蒸発していきますが、炊き上がりをすぐに包めば蒸発しようとした水分をラップの内側に留めることができます。

解凍後のごはんがふっくら、やわらかくなります。保存容器を使う場合も同様です。

冷凍庫に入れるのは、冷凍ごはんの美味しさだけを考えると、温かいまま冷凍するのが望ましいです。

でも、熱いまま入れると霜の原因となったり、冷凍庫内の温度が上がり、すでに入っている食材の劣化につながります。

よって、粗熱を取って冷凍してください。

更に急速に冷凍させたい場合は、ラップで包んだ後、アルミホイルで包んで冷凍すると、熱伝導率が高く、短時間で冷凍できます!

包むのは少量ずつ

ごはんをラップに包むときは、ごはん茶碗1杯分(約150g)ずつの小分けにしましょう。

美味しく炊けても、大きなかたまりで冷凍すると電子レンジで加熱したときの温まり方にムラが生じて美味しさが損なわれる原因になります。

包む際は、できるだけ急速に冷凍し、かつ解凍するときも均一に温まるよう、できるだけ平らで均一の厚さにするのもポイントです。

保存の目安は1カ月

保存の目安は約1ヵ月。意外に長く感じますが、1ヵ月くらいまでは水分量はほぼ保たれるようです。

「林修今でしょ!講座」お米を美味しくする方法!美味しく解凍する裏ワザは?

冷凍ご飯

冷凍ご飯は便利ですが、冷凍ご飯を解凍するため、レンジで温めるとお米がべちゃべちゃになって美味しくないですよね。

冷凍ご飯を温める時、レンジの使い方をひと工夫するだけで、べちゃべちゃの冷凍ご飯がふっくら美味しいご飯になる裏ワザがあります。

冷凍ご飯をレンジで温める時の裏ワザが「2回に分けて温める」ことです。

ふっくら美味しく解凍するには、水分を均一にさせるのがポイントになります!

手間は少しかかりますが、ありがたい裏ワザです。

ご飯を冷凍保存すると、お米から蒸発した水分がラップ内にたまり霜になります。

この状態で、レンジで一気に解凍すると、この霜が溶け下に水が溜まり、下の米がべちゃべちゃご飯になるのです。

冷凍保存したご飯を電子レンジで温める方法は以下の通りです。

1.1回目は、ラップした冷凍ご飯を2分程度電子レンジで加熱します。

2.一度ご飯を取り出し、上下をひっくり返して軽くほぐします。

3.2回目は、30秒程度加熱します。

レンジから取り出し軽くほぐして再度加熱することで、全体にいきわたった水分で蒸らされ、ふっくらご飯になるそうです。

蒸らし効果の裏ワザより、炊き立てのお米の味に変身です。

「林修の今でしょ講座」チャーハンのウラ技? 何を入れたらパラパラになる!?

チャーハンをパラパラにするウラ技は、ごまをプラスすることです!

200gのご飯に対して5gのごまを用意して、他の具材と同じタイミングでフライパンに投入しましょう。

中華料理店のチャーハンと比べると、家庭のチャーハンは火力が足りず、水分が取り切れず、ぺちゃっとしがち。

ごまを入れると、ごまが余計な水分を吸ってくれるので、パラパラの炒飯が出来上がります。

更に、ごまが米と米の間に入ることによってご飯1粒1粒が引き立ち、物理的にもパラパラするそうです。

「林修の今でしょ講座」チャーハンのウラ技? 炒める前のご飯にかけるとパラパラになるのは?

炒める前のご飯に少量の「水」をかけると、パラパラチャーハンが出来ます。

炊き立てのご飯はデンプンが糊状になってくっついています。ここにほんの少しの水をかけると、糊が薄まり、ご飯同士が離れやすくなります。

水をかけてご飯をほぐしておくと、ご飯同士が離れやすく、その結果、パラパラチャーハンになるのです。

「林修の今でしょ講座」オムライスのウラ技? とろとろ卵にするには?

とろとろ卵にするには、混ぜるときに、「牛乳」や「生クリーム」などの乳製品を入れるのがポイントです。

乳製品を入れることで卵のたんぱく質が固まりにくくなり、とろとろ卵に仕上がりやすくなります。

ちなみに、オムライス人気店「好生軒3代目」さんでは「牛乳」オムライス人気店「食工房あらじん」さんでは「生クリーム」を入れて、トロトロのオムライスにされているそうです。

とろとろオムライスもいいですが、たいめいけんの茂出木シェフはふわふわオムライスにこだわりがあります。

それでは、ふわふわオムライスにするには、何を卵に加えればいいのでしょうか?

「林修の今でしょ講座」オムライスのウラ技? ふわふわ卵にするには?

トロトロに仕上げるなら乳製品がいいそうですが、たいめいけんでは炭酸水を卵に入れているそうです。

ふわふわにするには、「炭酸水」を入れると良いということでした。

炭酸の気泡のおかげで、卵がふわふわになります。

「たいめいけん」では、一人前 Mサイズの卵3個に対して大さじ1の炭酸水を使っているそうです。

菜箸を使って混ぜる人が多いと思いますが、たいめいけんではホイッパーを使っているそうです。

さらに、白身と黄身は固まる温度が違うので、ホイッパーで細かく混ぜることで口当たりがよくなりより美味しくなります

ホイッパーは空気を入れながらホイップするので一段とフワッとなるとのことです。

卵を美味しく焼くなら、小さめのフライパンがおすすめだそうです。

その理由は、大きいフライパンだと卵が薄く伸びてすぐに固まってしまい、薄焼き卵のようになって焦げる原因になります。

小さめのフライパンなら、卵が薄く伸びないので、半熟の美味しい卵が作れるそうです。

「林修の今でしょ講座」オムライスのウラ技? 鶏肉を柔らかくするには?

柔らかく鶏肉にちょっとした手間を加えると、とても柔らかくて美味しくなるそうです。

鶏肉をやわらかくするには、多くのご家庭の冷蔵庫にもあるドレッシングを使うことです。

その理由は、ドレッシングにはお酢・塩・オイル・タマネギなど色んな成分が入っていて、お肉が柔らかくなり美味しい下味も付くということでした。

タマネギを入れるのも酵素の役割で柔らかくなります。

鶏肉にドレッシングを入れて揉み込み20分程度つけておきます。

ドレッシングはケチャップと相性のいい和風ドレッシングがおすすめです。

「林修の今でしょ講座」オムライスのウラ技?甘みを引き立つオムライスにするには、ケチャップを入れるタイミングは?

ケチャップを入れるタイミングは、ご飯より先に入れるのがおすすめです。

酸味飛ばしの効果で、ご飯より先にケチャップを入れると、甘みが引き立つオムライスになります。

「たいめいけん」では、「具材」→「ケチャップ」→「ご飯」の順で入れるそうです。

ご飯の前にケチャップを入れると、ケチャップが溶け液状化して、ご飯とよく混ざりやすくなるそうです。

一方で、ご飯を入れた後に入れた場合は、ケチャップが浸透しにくく加熱時間が増えベチャベチャの原因になってしまいます。

甘みが引き立つ美味しいオムライスをつくるために、ご飯を入れる前にケチャップを炒めましょう!

「林修の今でしょ講座」オムライスのウラ技? 最後の仕上げのポイントは?

最後のオムライスの仕上げ、オムレツののせ方とソースのポイントについて、茂手木シェフが教えてくれました。

卵をオムレツ状につくり、チキンライスに乗せます。

最後に、卵の中央にナイフで切り込みを入れて開くと、いかにも美味しそうに卵が広がり見た目抜群のオムライスができます。

仕上げのソースには、隠し味にビターチョコを入れるのがおすすめです。

たいめいけんはケチャップソースですが、市販のデミグラスソースを使う場合はビターチョコを入れると抜群に美味しくなるそうです。

まとめ:「林修の今でしょ講座」チャーハンやオムライスのウラ技?名店が伝授?

ここでは、「林修の今でしょ講座」 で公開する、 名店が伝授するチャーハンやオムライスのウラ技やご飯の冷凍や解凍の仕方等をまとめました。

以上、ぜひ参考にしてみてください!

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